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國內麵包師傅，這幾年陸續在國際上發光發熱，拿下不少大獎，也帶動國內歐式麵包店的蓬勃發展，根據經濟部統計，去年麵包200多億的產值，光是歐式麵包就佔了5成以上，但其實傳統的歐式麵包，吃起來比較有咬勁，而且味道較淡，跟傳統台式麵包重口味的風格差很多，但也因為某些歐式麵包標榜天然酵母發酵，強調健康，也讓國人接受度越來越高，到底天然酵母做出的麵包有什麼不同，一起來了解。

馬路上隨便看過去，一家又一家的麵包店，全都是標榜賣歐式麵包，只是歐式麵包形狀圓滾滾，外表乾乾的，看起來都差不多，不是標榜五穀雜糧，就是強調健康的天然酵母，像吳寶春徒弟武子靖得獎的櫻桃酵母麵包，就標榜用天然的葡萄種酵母製作而成。

歐式麵包店主廚鄭旭夆：「用天然的酵母、用天然的葡萄菌跟水果種(酵母)，讓它長時間(22小時)發酵。」

原來秘密就是這一大罐葡萄釀製的天然酵母，雖然外面也有賣單一酵母菌種的人工酵母，不過兩者拿來比較，天然酵母發酵時間至少10個小時以上，人工酵母只需要4-6小時，因此兩種酵母烤出來的麵包，天然酵母結構較緊密，口感也比較紮實。

而人工酵母相對較蓬鬆，口感也較乾燥、沒有彈性，到底兩種麵包吃起來口感如何，請民眾試吃，似乎各有各的擁護者。民眾：「(人工酵母)就是有點乾乾，這個(天然酵母)比較有水分，就是綿軟的，皮較有咬勁。」

民眾：「黑(天然酵母)的會比較硬，然後白(人工酵母)的會比較軟，然後這個(人工酵母)會比較好吃。」

雖然天然酵母發酵時間較長，吃了比較不會脹氣，不見得人人都能接受，不過根據經濟部統計，歐式麵包業績，光去年就成長2成，而且在超過200億的麵包產值中，就佔了5成左右，也讓人見識到歐式麵包在台灣颳起的旋風。