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國內麵包師傅,這幾年陸續在國際上發光發熱,拿下不少大獎,也帶動國內歐式麵包店的蓬勃發展,根據經濟部統計,去年麵包200多億的產值,光是歐式麵包就佔了5成以上,但其實傳統的歐式麵包,吃起來比較有咬勁,而且味道較淡,跟傳統台式麵包重口味的風格差很多,但也因為某些歐式麵包標榜天然酵母發酵,強調健康,也讓國人接受度越來越高,到底天然酵母做出的麵包有什麼不同,一起來了解。
馬路上隨便看過去,一家又一家的麵包店,全都是標榜賣歐式麵包,只是歐式麵包形狀圓滾滾,外表乾乾的,看起來都差不多,不是標榜五穀雜糧,就是強調健康的天然酵母,像吳寶春徒弟武子靖得獎的櫻桃酵母麵包,就標榜用天然的葡萄種酵母製作而成。
歐式麵包店主廚鄭旭夆:「用天然的酵母、用天然的葡萄菌跟水果種(酵母),讓它長時間(22小時)發酵。」
原來秘密就是這一大罐葡萄釀製的天然酵母,雖然外面也有賣單一酵母菌種的人工酵母,不過兩者拿來比較,天然酵母發酵時間至少10個小時以上,人工酵母只需要4-6小時,因此兩種酵母烤出來的麵包,天然酵母結構較緊密,口感也比較紮實。
而人工酵母相對較蓬鬆,口感也較乾燥、沒有彈性,到底兩種麵包吃起來口感如何,請民眾試吃,似乎各有各的擁護者。民眾:「(人工酵母)就是有點乾乾,這個(天然酵母)比較有水分,就是綿軟的,皮較有咬勁。」
民眾:「黑(天然酵母)的會比較硬,然後白(人工酵母)的會比較軟,然後這個(人工酵母)會比較好吃。」
雖然天然酵母發酵時間較長,吃了比較不會脹氣,不見得人人都能接受,不過根據經濟部統計,歐式麵包業績,光去年就成長2成,而且在超過200億的麵包產值中,就佔了5成左右,也讓人見識到歐式麵包在台灣颳起的旋風。
新聞來源:
YAHOO新聞
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